Trubbel och problem

Min dator är för tillfället ur funktion, vilket gör att uppdateringarna här blir lite mer sporadiska, men istället mer omfattande. Jag har sedan den senaste uppdateringen gjort tre rätter som ska redovisas så småningom.

Rätt 11 av 50 - Jägarbiff

I lördags gjorde jag en klassisk jägarbiff med champinjonsås och klyftpotatis. Champinjonsåsen gör man genom att steka skivade färska champinjoner i smör på låg värme, så att de suger åt sig fettet. Sedan strör man på lite vetemjöl och häller slutligen på lite mjölk och låter det hela koka i några minuter under omrörning.



Mina biffar skar jag ur en större bit högrev som jag till min stora glädje hittade billigt i en av mina närliggande mataffärer. Köttet saltas och steks i smör på hög värme i några minuter på var sida. När biffarna är klara kan man med fördel hälla lite av den sky som bildas i pannan i såsen, för att ge färg och smak.



Till biffen och såsen åt jag klyftpotatis (se rätt 10) och smörstekt morot.

Rätt 10 av 50 - Panerad röding med hollandaisesås

I fredags gjorde jag stekt röding med hollandaisesås. Det roliga i den här rätten är såsen, men låt oss börja med fisken. Först ska filéerna paneras. Hur man gör beror på hur tjock man vill att paneringen blir. Om man vill ha en lite tunnare panering kan man bara vända filéerna i ströbröd och lite vetemjöl. För att få en lite tjockare panering vände jag dem först i vetemjöl, sen i äggvita och till sist i ströbröd. Att göra panerad fisk med hollandaisesås är praktiskt, eftersom man behöver äggula till såsen. Sedan steks filéerna ett par minuter på var sida på hög värme i smör.



Hollandaisesåsen är en av de lite mer tekniskt krävande såserna. Först skall (i mitt fall två) äggulor vispas i en mindre kastrull som läggs i en större kastrull med sjudande vatten i. När gulan börjar tjockna lite droppar man sakta i en generös mängd smält smör i gulan medan man fortsätter vispa. Sedan är det bara att krydda såsen med cayennepeppar (som alltid används i hollandaise) och eventuellt salta lite.


Till fisken och såsen äter jag klyftpotatis, som jag gör genom att koka potatisklyftor några minuter, vända dem i smält smör och slutligen tillreda dem i ugnen i 220 grader i ca. 20 minuter.

Rätt 9 av 50 - Kalakukko

Så till dagens rätt - en rätt som jag är ganska stolt över att ha tillrett. Det är den traditionella finska kalakukkon från Kuopiotrakten! Kalakukko är direkt översatt fisktupp, men ordet kommer egentligen från "kalakukkaro", dvs. fiskplånbok. Rätten består av fisk och fläsk som är inbakat i rågbröd. Att man har gjort så här i östra Finland genom åren beror till viss del på att fisken och köttet håller väldigt länge när det är inbakat i bröd på det här sättet. Egentligen skall man använda siklöja eller abborre i kalakukko, men jag har använt öring i brist på bättre. Fläsket är vanligt sidfläsk (stekfläsk).

Degen görs genom att man knådar ihop en halv liter vatten med ca. 9 dl rögmjöl och 3 dl vetemjöl. Vidare lägger man ca. en tsk salt och 100 gram smör i degen. Sedan är det bara att kavla ut degen så att den är ca. en cm tjock. Därefter läggs helt enkelt fisk och fläsk mitt på degen, vars kanter sedan vänds upp så att man kan forma en limpa. Om man använder små fiskar som siklöja (mujka) eller abborre kan man ha hela fiskar i kalakukkon, då den långa tiden i ugnen gör alla ben och skinnet alldeles mjukt. Jag filéade min öring precis som jag gjorde till fisksoppan och skar sedan filéerna med skinn och allt i lite mindre bitar. När man lägger på fisk och fläsk kan man med fördel salta lite emellan lagren.





Sedan bakas kalakukkon i ugnen. Först utan folie i 250 grader i ca. 45 minuter. När brödet har fått fin färg lägger man in hela paketet i aluminiumfolie, för att sedan låta fisken och fläsket långsamt tillredas i 125 grader under 4-6 timmar. Därefter är det bara att öppna kalakukkon och skära åt sig lite bröd och ösa upp lite fisk och fläsk!



Rätten äts med lite smör till. Jag blev överraskad av hur mjukt och fint allt blev inne i brödet! Fläsket och fisken skar sig inte alls som jag hade förväntat mig. Det var nästan som om fläsket hade tagit åt sig fisksmaken. Definitivt värt att prova ute i stugorna!

Rätt 8 av 50 - Mixad grönsakssoppa

Efter några dagars paus med en del fest och lite påföljande lättare sjukdom är jag tillbaka i en ny period av matlagning. Igår och idag har jag gjort nya rätter som skall redovisas. Först ut är en grönsakssoppa som jag gjorde när jag blev hungrig i går kväll. Så här gick det till...

Jag skar upp potatis, morot, purjolök och vitlök och kokade allt ganska länge med rosmarin, smör, svartpeppar och cayennepeppar. Som grund använde jag en buljong som jag kokade för några veckor sedan på lite olika grönsaker. Jag kommer inte ihåg exakt vilka jag använde i buljongen. När grönsakerna i soppan hade mjuknat tillräckligt tog jag kastrullen från värmen och mixade soppan. Så här såg det ut:



Som ni ser pressade jag i lite citron. Inget behöver väl tilläggas.

Rätt 7 av 50 - Falafel med tomatsås och stekt potatis

Jag börjar få upp takten på allvar nu. Idag blev det en variant av falafel med tomatsås på färska tomater och stekt potatis. Falafeln friteras ofta, men av lätt insedda skäl skulle det ha blivit lite för komplicerat för mig, så jag stekte bullarna. Man har också i allmänhet i något grönt, som t.ex. persilja, men jag är inte så förtjust i den kombinationen, så mitt recept innehåller inget sådant. Låt oss börja med det enkla.

Tomatsåsen görs genom att man flår tomaterna (se rätt 5), hackar dem grovt och sedan kokar dem i en skvätt vatten med salt, kryddor och lök. Jag använde rosmarin, timjan och cayennepeppar. Såsen får gärna koka länge, så att tomatbitarna blir alldeles mjuka. Potatisen skar jag i tunna skivor som jag först kokade några minuter och sedan stekte i olja, salt och svartpeppar.


Så till det viktiga - falafeln. Till massan behövs:

Kikärter
Olja
Vitlök
Gullök
Cayennepeppar
Salt

Det finns naturligtvis en massa olika sätt att göra falafel, men det här är ett väldigt enkelt sätt med de viktigaste ingredienserna. Kikärterna blötläggs i ett dygn innan man kan börja. Sedan läggs alla ingredienser i en skål (vitlöken och gullöken hackas fint). Därefter skall det hela göras till en nästan slät massa. Jag använde mig av stavmixer, men det går bra att mosa massan med vilket trubbigt föremål som helst.


Sedan formas massan till små bullar som steks i olja.



Gott är det!

Rätt 6 av 50 - Fisksoppa

Idag tog jag mig an en rätt som åtminstone för mig var lite mer tekniskt krävande än de tidigare. Jag gick till affären och köpte två stycken små regnbågsöringar, som jag filéade och sedan kokade soppa på. Naturligtvis tog jag till vara på skrovet och kokade en fiskbuljong som grund för soppan. Jag måste tillägga att jag aldrig har filéat en fisk förut. Så här gick det till...

Först ska fisken alltså filéas. Detta görs genom att man först skär av huvudet. Sedan skär man försiktigt fisken i två delar längs ryggbenet. När man har två filéer ska skinnet skäras av. Detta görs genom att man vinklar kniven lite och skär försiktigt längs skinnet. Här är några bilder på processen.







Som ni ser gick det lite bättre på slutet (till höger). Inälvorna var färdigt avlägsnade på mina fiskar, så jag kokade helt enkelt buljong på allting som blev över. Jag hällde helt enkelt över så mycket vatten som jag behövde i soppan som det hela skulle resultera i. Jag lade också salt, vitpeppar och en halv lök i kastrullen för att ge buljongen mer smak.


Det är viktigt att buljongen inte kokar längre än ett tiotal minuter, så att fiskens limämnen (fråga mig inget om det, jag har bara läst det) inte hinner lösgöras. Sedan är det bara att sila bort fiskskrovet och andra fasta partiklar. När buljongen var klar fräste jag lök i bottnen på kastrullen, hällde på buljongen och lade i potatis och morot. Efter 10-15 minuter kan man lägga i fisken, som sedan behöver koka några minuter. Jag brukar också ha i några korn kryddpeppar för att få en rikare smak. Utöver det krävs också lite extra salt. Några minuter innan soppan är klar lägger jag också gärna i ett par matskedar creme fraiche.


När soppan var klar serverade jag den med citron, lite rå purjolök och ett glas torr tysk riesling. Se till att ett eventuellt vins fruktsyra motsvarar mängden citron du pressar i soppan! Själv vill jag gärna ha mycket av båda.

Rätt 5 av 50 - Pasta bolognese

Då var det söndag och matlagningen fortsätter! Jag kan glatt berätta att jag ligger före tidsplanen så här långt. Idag gjorde jag pasta bolognese på lite av den pasta som jag bakade och torkade i fredags. Eftersom tomatkross och tomatpuré inte tolereras i mitt kök var jag tvungen att börja med att koka en tomatsås på färska tomater.

En lämplig mängd tomater skalas genom att man häller kokande vatten över dem och sedan låter dem ligga i vattnet i ett par minuter. Därefter går skalen lätt att avlägsna. Den här gången behöll jag kärnorna i tomaterna för att inte förlora för mycket av köttet i mitten vid en urgröpning. Jag lät tomaterna koka i någon deciliter vatten tills det hela blev en jämn och fin tomatsås. Bilden är från början av kokningen.




Medan tomaterna kokade gjorde jag en vanlig bas till köttfärssås. Lök, vitlök, kryddor och köttfärs steks i olja tills färsen och löken fått önskad färg. Därefter tillsatte jag tomatsåsen och lät allting koka ihop en stund för att låta smakerna beblandas. På slutet lade jag också i en matsked creme fraiche för att göra såsen lite mer krämig.



Svårare än så är det inte. Även för den som inte orkar baka pasta själv rekommenderar jag att använda färska tomater! Det tar bara 10-15 minuter längre tid och ger en rikare och fylligare smak.

Rätt 4 av 50 - Kallskuren rostbiff med potatissallad

Jag har alltså gett mig på en av de traditionella kalla rätter som så ofta serveras på ställen där man inte har tillgång till uppvärmning men ändå vill hålla lite stil och fason. Rostbiffen blev över från tidigare (rätt 2), så det enda jag behövde göra idag var att slänga ihop en potatissallad. Det finns många recept på potatissallad, men så här brukar jag göra.

Potatis
Purjolök
Creme fraiche

Till majonnäs:
En äggula
1 msk vinäger
½ tsk salt
½ tsk vitpeppar
Olja

Majonnäsen görs genom att blanda samman äggula, vinäger, salt och vitpeppar och därefter vispa i lite olja i taget. Det gäller att vispa ganska hårt så att majonnäsen tjocknar. Jag har använt olivolja, men man använder oftast rapsolja.


När majonnäsen är klar är det bara att dela potatisarna i mindre bitar, hacka purjolöken och blanda samman ingredienserna som bilden nedan visar.




Inte mycket mer att tillägga! Imorgon tror jag det får bli pasta med någon sås. Kanske rentav pasta bolognese.

Rätt 3 av 50 - Hemlagad pasta med ädelostsås

Efter en må hända lite trög start har kockandet kommit igång på allvar! Här presenteras först gårdagens pastabak som resulterade i en pasta med sås på ädelost. Till verket:

3 ägg
2 dl vetemjöl3 dl durumvetemjöl
2 msk vatten
2 msk olja
1 tsk salt

Ingredienserna ovan knådas ihop till en jämn och fin deg. Äggen gör degen fet och fin. När den är väl genomknådad och riktigt jämn sätts degen i en plastpåse i kylen i ca. 45 minuter. När man tar ut degen ser man att det är pasta det är frågan om. Sedan delas degen i fyra delar. Varje del kavlas ut, rullas och skärs i små bitar som bilderna visar.



När pastan är kavlad, skuren och utrullad till vacker tagliatelle, som bilderna visar, är det bara att koka den några (5) minuter, så är den klar! Låt oss gå över till såsen. Jag gör ostsåsen med bottenredning, så att vetemjöl (1 msk) blandas i smält smör (snåla inte) och kryddor (peppar, timjan, salt) till en liten sörja. Därefter tillsätts ett par deciliter mjölk och osten smulas i. Såsen får koka i några minuter, så att mjölksmaken skall försvinna. Tänk på att såsen tjocknar väldigt fort när den avlägsnas från värmen.


Det medges att slutresultat inte blev det mest färggranna, men det var desto godare! Nu har jag dessutom torkad pasta för ett par rätter till!

Rätt 2 av 50 - Rostbiff

Idag gav jag mig på den klassiska rostbiffen på franskt vis. Tyvärr är bilddokumentationen bristfällig, men slutresultatet är i alla fall dokumenterat. Jag gjorde en hel rostbiff (ca. 1 kg) i en ugnsfast form i ugnen i 125 grader. Det tog nästan två timmar innan köttet hade nåt 60 grader i mitten och blivit vackert rosa. Den engelska rostbiffen görs på högre temperatur under lite kortare tid. Det lönar sig att ha en stektermometer om man ger sig på hela köttstycken i ugn!

Jag kryddade köttet med timjan, svartpeppar och salt. Till rostbiffen åt jag potatis och morot, som jag först kokte och sedan lät ligga med i den ugnsfasta formen. Jag gjorde ingen skild sås, utan hällde bara lite av den sky som bildats i formen över biffen när det hela var klart. Eftersom det egentligen inte finns några fler tekniska moment att redogöra för tror jag att det får räcka så här.

Rätt 1 av 50 - Gulaschsoppa

Det är den 4 mars och jag har nu gjort de två första rätterna från grunden. Jag har varit lite för lat för att uppdatera emellan rätterna, så båda publiceras nu efter varandra. Den första är alltså den gamla goda gulaschsoppan, som jag har gjort ett antal gånger under det senaste året. Jag är lite osäker på vilket format jag ska hålla mig till i presentationen av rätterna, men det får bli som det kan...

Jag har använt:
1 lök
1 paprika
5 potatisar
3 morötter
5 tomater
500g grytbitar av gris





Man brukar vad jag vet inte ha morötter i gulaschsoppa, men eftersom jag hade dem hemma kändes det dumt att inte slänga i dem. Dessutom utgår de flesta recepten ifrån färdig tomatkross och tomatpuré, vilket naturligtvis inte lämpar sig då jag vill göra allting själv.

Först skall tomaterna flås. Detta görs genom att man gör ett litet kryss i skalet överst på dem med en kniv och sedan lägger dem i kokande vatten i en minut (skållar dem). Sedan går skalet lätt att dra av. Därefter delas tomaterna i halvor kärnorna tas bort. Sedan hackas tomaterna.

Nästa steg är att fräsa lök och tomater i smör och lite kryddor. Jag har använt svartpeppar, timjan, chilipulver och salt. Det viktigaste tycker jag är att kryddorna passar till tomatspadet. När det fått fräsa någon minut och löken fått lite färg häller man över vatten. Kastrullen skall bli ungefär halvfull.

När vattnet kokat upp tillsätter man potatis och morot i mindre bitar. Efter ca. 10 minuter kan fläsket skäras i mindre bitar och läggas i. Efter ytterligare 10 minuter tillsätts paprikan, som får koka ungefär 5 minuter. Sedan är det bara att smaka och se till så att potatisen är tillräckligt mjuk!

Soppan smakade fint, men det hade nog varit bäst om jag hade haft en buljong från tidigare att tillsätta för att få ännu mera smak. Samtidigt gör tomaterna spadet tjockt och smakrikt!

1 mars

Idag är alltså dagen då projektet skall ta sin början. På grund av tidsbrist förorsakad av studier kommer den första rätten från grunden inte att tillredas idag. Imorgon ser det däremot ljusare ut, så jag hoppas att jag kan sparka igång det hela på allvar då! Tanken är ändå att jag skall koka en första grönsaksbuljong i natt för framtida användning.

Hållom ut!

Hälsar Benjamin